Die traditionellen Themen der Gastronomischen Akademie Deutschlands (GAD) standen beim 50. Jubiläumsseminar, das vom 23. bis 28. April 2017 in Leipzig stattgefunden hat, für die 44 Teilnehmer von berufsbildenden Schulen und gastgewerblichen Betrieben aus ganz Deutschland im Mittelpunkt.
Tafelkultur und Kochkunst
Eine historische Reise in und über das Leben von Susanna Eger, eine der ersten Kochbuchautorinnen, erlebten die Teilnehmer in der gleichnamigen Schule, in die die Hotelfachschüler zu einem sternereifen Menü einluden. Mit historischen Kleidern, Tischdekoration und traditioneller Handwaschung nach "alter Sitte" erzählten die Schüler mit Versen, Bildern und Gedichten schauspielerisch die Lebensgeschichte der als Berufsköchin in Leipzig im 18. Jahrhundert bekannt gewordenen Susanna Eger. Die Schüler der weißen Zunft kreierten dazu nach klassischer Handwerkskunst Gaumenfreuden aus der Leipziger Küche.
Bereits zum Eröffnungsabend, zu dem GAD-Präsident Bernhard Böttel und Seminarleiter Ralph Kerkamm (GAD) die Teilnehmer begrüßten, zelebrierte GAD-Mitglied Achim Schrader (Projekt Gast) mit dem Küchenteam des Seminarhotels ein 4-Gang-Menü mit modernen Interpretationen klassischer Gerichte wie Ochsenschwanzsuppe und Labskaus.
Ebenso historisch wertvoll und anregend war der Einblick in die "Gastrosophische Bibliothek" der Susanna-Eger-Schule, die fast lückenlos die literarische Entwicklung des Gastgewerbes, der Kochkunst, des Wein- und Getränkewissens sowie der Tafelkultur nach 1945 in Deutschland widerspiegelt. Auch das "kleine gastronomische Museum" der Schule wurde für die Teilnehmer geöffnet und bot eine Idee über längst vergessene Geräte und Materialien aus Küche und Gastraum. Diese historischen Eindrücke wurden von Achim Schrader (GAD) mit seinem Vortrag über die Geschichte der Entstehung und Entwicklung des Restaurants von der französischen Revolution bis heute ergänzt.
Viel Neues und Wissenswertes gab es bei den diversen Vorträgen zu den größtenteils klassischen "alten" Produkten, die in Küche und Restaurant damals wie heute regelmäßig Verwendung finden. Gewürze und Kräuter, Eier, Käse, Gerste und Wild wurden aus unterschiedlichen Perspektiven von der hygienisch einwandfreien Verarbeitung bis hin zu neuen Produktvarianten und kreativen Nutzungsmöglichkeiten. Zweifelsohne gehört auch die Spirituose Aquavit zu den traditionellen klassischen Getränken, die bevorzugt im Norden genossen wird. Wie vielfältig diese Spirituose ist und welche regionalen Unterschiede es gibt, hat Jürgen Deibel (Independent Spirit Consultants) eindrucksvoll, lebhaft und mit einer kleinen Verkostung erlebbar gemacht.
Dennoch - so wichtig der Blick in der Geschichte und das Besinnen auf Werte und Traditionen von Tafelkultur und Kochkunst auch sein mag - die Blicke in die Zukunft waren und sind jedes Jahr fester Bestandteil des GAD-Seminars. So wurden neben den neuesten Informationen des DEHOGA Berufsbildungsausschusses sowie Neuerscheinungen auf dem Gebiet der Bildungsliteratur auch Trendthemen wie Craftbeer, Frontcooking, Mindestlohn und Scheinselbständigkeit aufgegriffen. Wie nah Tradition und Geschichte mit der Gegenwart und Zukunft zusammenhängen, bewies der Besuch im historischen Auerbachskeller, in dem über die Auswirkungen der jüngsten Arbeitszeitregelungen im Betriebsalltag diskutiert wurde. Eine mögliche Lösung auf die Probleme im Alltag gab dann Tom Coester (GeMax GmbH) mit seinem Einblick in eine zukunftsorientierte Mitarbeiterführung. GAD-Mitglied Lis Droste (Stil & Etikette Frankfurt) ergänzte, das auch die Vermeidung von "Fettnäpfchen und Faux Pas" den Erfolg eines Unternehmers oder Betriebes positiv beeinflussen kann.
Die Gastronomische Akademie Deutschlands e.V. (GAD) blickt auf ein Jubiläumsseminar mit durchweg positiver Resonanz der Teilnehmer zurück und ist besonders dankbar für die vielfältige Unterstützung der Partner und Referenten, die zu einem großen Teil schon seit vielen Jahren die GAD in ihrer Seminartätigkeit begleiten und unterstützen. Besonderer Dank gilt an dieser Stelle der Firma riha WeserGold Getränke GmbH & Co. KG, der Firma DELTA Fleisch Handels GmbH sowie der Susanna-Eger-Schule.
