Gastronomische Akademie Deutschlands e.V.

Allgemeines zu dem Oberbegriff "Frühstück" Drucken E-Mail

Unter einem Frühstück verstand man von der Mitte bis Ende des neunzehnten Jahrhunderts vorwiegend ein Frühmahl, das aus Kaffee, Tee, Kakao mit Weißbrot, But-ter, diversem Gebäck sowie Konfitüren und Honig bestand. Davon abweichend entwickelten sich mit der Zeit mehrere Variationen. Nach englischer Art konnte man diese Speisenpalette weiter mit Fleisch- und Fischgerichten, Schinken und Setzeiern ergänzen. Der Ausdruck "Frühstück" stand damals, noch bis in das 20. Jahrhundert hinein, als Oberbegriff für solche Mahlzeiten, die man in der Zeit von 7.30 bis 13.00 Uhr einzunehmen pflegte, wobei der Übergang zum Mittagsmahl, auch damals, bes-ser mit Gabelfrühstück, oder noch besser, mit der Erweiterung "Déjeuner dinatoire" bezeichnet wurde. Die Unterschiedlichkeiten der Frühstücksarten jener Zeit sind weitgehends in den Schatten der Geschichte gerückt. Nur wenige Komponenten aus der Vorstellungswelt des neunzehnten Jahrhunderts, hinsichtlich des Oberbegriffs "Frühstück", dauerten bis heute fort. Klare Abgrenzungen zwischen den damals unterschiedlichen Frühstücksformen, drückten sich vorwiegend in der Benennung der Gasterei, dem organisatorischen Ablauf sowie den angebotenen Speisen und Getränken aus. Im wesentlichen waren die unterschiedlichen Frühstücksarten in sich doch mehr fließend und nicht starr. Ein ausgesprochenes Diner oder Souper passte sich mehr gesellschaftlichen Zwängen an.

Das Frühstück entwickelte von Land zu Land sehr unterschiedliche Formen, die, mehr oder weniger, landsmannschaftlich geprägt sind. Die Niederländer kennen zum Beispiel das einfache Acht-Uhr-Frühstück mit Tee, Milch, Zucker verschiedenen Brotsorten, kaltem Fleisch, Eiern, Käse, Marmelade und Butter. Die Franzosen bleiben zum Tagesanfang gerne ihrem "Petit Déjeuner" treu, das nur aus einer großen Tasse Milchkaffee und einem Croissant besteht. In den Niederlanden besteht das 10.30 Uhr-Frühstück aus Kaffee, heißer Milch, Zucker und Gebäck, jedoch um 12.30 Uhr ist die üppige "Hollandse Koffietafel" als so genanntes zweites Frühstück her-kömmlich, das allerdings wiederum mehr als ein Gabelfrühstück bezeichnet werden kann. Dieses Frühmahl hat auch eine starke Ähnlichkeit mit dem englischen Lunch. Fortführende Formen eines Frühmahls münden stets in ein Gabelfrühstück oder einem so genannten "Déjeuner dinatoire" das über ein Gabelfrühstück hinaus geht und schon mehr einem Diner angepasst ist und stets um 12.00 Uhr serviert wurde. Die-ses Frühmahl bildete den Übergang zum eigentlichen Mittagsmahl und wurde zur Unterscheidung zeitlich früher angesetzt als das klassische Diner. Beim Rückblick in die Geschichte des Frühstücks kennen wir noch zwei weitere Arten von Frühmahlen wie zum Beispiel das "Englische Kaffee-Dejeuner", das schon um sieben oder acht Uhr morgens, in der Regel in einem Park, serviert wurde. Diese Form des Frühstücks entspricht mehr einem Picknick am frühen Morgen. An Speisen wurden dann angeboten: Aufgeschnittenes kaltes Fleisch, dünne Butterbrote, Kuchen, Brioche, Zwieback, kleine Mundhappen und weichgekochte Eier. An Getränken: Kaffee, Tee, Schokolade, Bouillon, Südwein und Tafelwein. Dieses "Englische Kaffee-Dejeuner" wurde von einem Trompeten-Korps musikalisch umrahmt. Eine weitere übliche Ver-anstaltungsform nannte sich "Déjeuner dansant" oder auch "Russischer Ball". Dies war wiederum eine Art Gabelfrühstück, das um die Mittagszeit serviert wurde. Nach dem Essen begann der Tanz und dauerte bis 19.00 Uhr. Gegen 15.30 Uhr wurden Kaffee, Limonaden, Römischer Punsch, Desserts und Eisspeisen in diversen Varia-tionen zusammen mit einer Auswahl von Schnäpsen und Likören angeboten.

Eine spezifisch deutsche Manier von Frühstück wurde während der Reichskanzlerschaft von Fürst Otto von Bismarck unter dem Namen "Parlaments-Frühstück" bekannt. Diese Frühmahl bestand aus einem Kalten Büfett, wobei die Weine und sonstige Getränke, mit Ausnahme von Bier, mit auf dem Anrichtebüfett oder an einem kleinen Seitentisch aufgebaut waren. Die Gäste bedienten sich selbst und nahmen an einer aufgedeckten Tafel platz. An der Tafel wurden sie von Parlamentsdienern nur mit Bier bedient. Andere Getränke holten sich die eingeladenen Gäste vom Anrichtetisch. Aus dieser speziellen Form eines Frühmahls entwickelte sich später der heute übliche Frühschoppen.

Auch unsere moderne Zeit hat einen sehr wichtigen Beitrag zur Kultur des Frühstücks, mit der Entwicklung des Brunchs beigetragen. Das Wort entstand durch eine Verbindung der beiden Begriffe Breakfast und Lunch. Dieses Frühmahl, das sowohl Frühstück wie auch Gabelfrühstück ist, wird zeitlich in den späten Vormittag oder die frühe Mittagstischzeit eingeordnet.

Was ist uns aus den vielen unterschiedlichen Frühstücksformen der früheren Zeit heute geblieben? Die Franzosen halten an ihrem "Petit Déjeuner" und "Déjeuner" fest, die Briten und Niederländer pflegen ihre üppigen Frühstücksformen wie andere Länder die dort üblichen, mehr oder weniger unserer Zeit angepassten, Frühmahl-Arten. Die Gesamtpalette hat sich stark reduziert und die über den Tag verteilten Mahlzweiten sind in den europäischen Staaten oft zeitlich unterschiedlich ausgerich-tet und haben ihre landsmannschaftliche Prägung, Eigenständigkeit und reichliche Originalität bewahrt oder weiterentwickelt.

Gastronomische Betrachtungen zu dem Gemälde "Le Déjeuner" von Claude Monet,

gezeigt in der Ausstellung "Innenleben - Die Kunst des Interieurs von Vermeer bis Kabakov"

im Frankfurter Städel.

Das Gemälde "Le Déjeuner" von Claude Monet zeigt auf dem Tisch Rudimente der vorgesehenen Speisenfolge wie wachsweiche Eier, gedacht als ein etwas ungewöhnliches Voressen auf den Tellern der Mutter und des Vaters. Auf dem Teller des Kindes ist anscheinend  eine kindgerechte Speise angerichtet, die es dann mit dem Löffel, mit dem es noch spielt, aufisst. Die Tischmitte ist ausgefüllt mit einer Platte, auf der kurzgebratene Fleischstücke, wahrscheinlich Lammkoteletten oder kleine, unpanierte Schweinekoteletten auf gebratenen Kartoffelscheiben, angerichtet sind. Mehr dahinter, am Rand des Tisches, steht eine gefüllte Schüssel mit unangemachtem Salat. Obenauf liegt das Salatbesteck. Der Salat wurde von Monet stets selbst, mit einer einfachen Salatmarinade, bestehend aus Pfeffer, Salz, Essig und Öl, sehr scharf  angemacht. Dies war für den Hausherren ohnehin fast eine kultische Handlung.

Das Konfitürenglas mutet absolut wie ein Fremdkörper an und ist nicht in die von Monet geschaffene Bildregie einzuordnen. Vielleicht sollte das Konfitürenglas nur eine später festgestellte Platzlücke ausfüllen und somit die Bildkomposition abrunden. Ungewöhnlich ist auch, dass die geöffnete Flasche Rotwein noch nahezu voll ist, aber im Glas von Monets Frau Camille bereits Rotwein eingegossen war. Ob hier dem Künstler, in der Vorbereitung des Motivs, ein Fehler unterlaufen ist? Aber es ist nicht auszuschließen, dass sich im Glas von Monets Frau ein anderes Getränk befand. Jedenfalls bemerkenswert, da Monet der Tischkultur in seinem Privatbereich einen hohen und wichtigen Rang während seines ganzen Lebens einräumte. Aller Wahrscheinlichkeit nach hätte er in der Regel kaum geduldet, dass vor seiner Anwesenheit der Tischwein eingegossen wurde. Je weiter man sich in das Bild vertieft, um so mehr wird in der Bildgestaltung eine zutreffende Großzügigkeit des Malers deutlich. Das Weißbrot, die Trauben sowie die gefüllte Wasserkaraffe neben der Rotweinflasche zeigen wiederum Teile einer in sich logischen Speisenzusammenstellung. In der Haltung der Personen drückt sich ein Abwarten aus. Dies wir besonders deutlich in der Haltung und dem Gesichtsausdruck der Bediensteten. Das Verharren galt dem fehlenden Teilnehmer an diesem Frühmal. Die auf dem Bild liegende Ruhe wird nur unterbrochen von seinem quengelnde Sohn Jean, der mit einem kleinen Löffel spielt. Die dargestellte Szene ereignete sich in einer Zeit, in der es Monet und seiner jungen Familie wirtschaftlich nicht besonders gut ging.

Das Gemälde entstand im Jahre 1868. Auf welchem Entwicklungsstand befand sich damals die kulinarische Welt in Frankreich? Die Reifung der elitären Französischen Küche, im allgemeinen Sprachgebrauch "Grande Cuisine" genannt, war in jener Zeit bereits weit über die Mitte ihrer gesamten Entwicklungszeit herausgewachsen. Die "Grande Cuisine" war keine gewachsenen Küche sonder weit mehr eine Experimen-tierküche großer kochkünstlerischer Talente. Zum vergangenen Jahr 2000 war diese Seitenentwicklung, neben der emotional gewachsenen Küche, 470 Jahre alt. Von sieben Küchenreformen bis heute, war Jules Gouffé in der frühen Wirkungsphase Monets, mit seinem Hauptwerk "Le Livre de Cuisine", das 1867 in Erstauflage erschien, der dritte Pionier der "Großen Küche" im historischen Durchgang. Gouffé wurde von den langjährig in Berlin tätigen kaiserlichen Hofköchen Urbain Dubois und Emile Bernard abgelöst, die mit ihrem bahnbrechenden zweibändigen Werk "La cui-sine classique" sich durchsetzten und den Thron dieser Höchstform der Kochkunst dann besetzten. Erst Ende des 19. Jahrhunderts fällt der Startschuss für die moderne Große Küche des 20. Jahrhunderts, mit dem sechsten Küchenreformer Prosper Montagné, der sein prächtiges Werk "Le Grand Livre de la Cuisine" erstmals 1900 herausbrachte. Schon kurz darauf wurde die Entwicklung der "Grande Cuisine" von Auguste Escoffier, mit seiner Enzyklopädie "Le Guide Culinaire", deren Erstauflage im Jahr 1902 auf dem Buchmarkt erschien, vorläufig abgeschlossen. Die letzten beiden Schrittmacher der Großen Küche, Montagné und Escoffier, bleiben bis heute die hochtalentierten Ideengeber für die Kochkunst. In diese wichtige Entwicklungsphase fiel die Lebenszeit von Claude Monet. Es war mehr denn je ein kulinarisches Zeitalter, geradezu eine Epoche des Aufbruchs zu neuen Ufern.

Monets Interesse an kulinarischen Dingen war lustvoll geprägt und bildete somit einen wichtigen Teil seines Lebensstils. Aller Wahrscheinlichkeit nach verfolgte er den historischen Entwicklungsgang der Kochkunst, währen seiner Lebenszeit, mit großer Aufmerksamkeit. Dieser Gedankengang lässt sich auch aus den hinterlassenen Rezeptaufzeichnungen schließen. Er war aber keineswegs ein im privaten Bereich praktizierender Freund der Kochkunst, sondern mehr Anreger. Niemand hat ihn je hinter einem Kochherd erlebt. Sein Werk "Le Déjeuner" entstand in seiner frühen Schaffenszeit und drückt schon damals sehr deutlich seinen wachen Sinn für die Freuden der Tafel aus. Die Sinngebung des Tafel-Arrangements ist völlig subjektiv und drückt den wesenseigenen Charakter des Künstlers aus. Monet war, so würde man heute sagen, ein ausgesprochener Gastro-Freak, der liebend gerne Inspirationen zu kulinarischen Sachen weitergab, aber keine eigenen Kochanleitungen entwickeln wollte. Seine auf dem Bildwerk "Le Déjeuner" vermittelten Anregungen des Kulinarischen schöpfte der Künstler Monet aus der Kochkunst seiner Zeit. Dieses Monetsche Denkbild eines Frühstücks war doch sehr auf seine Person ausgerichtet und verrät die Weitherzigkeit des großen Malers.

 

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